Mięso dzikich zwierząt, grzyby leśne i dzikie owoce to pierwsze pożywienie człowieka odkąd postawił stopę na tej ziemi. Pierwsze i moim zdaniem, najważniejsze oraz najprawdziwsze – twierdzi Krzysztof Lechowski na łamach dwumiesięcznika miłośników wina „Czas wina”. Nowy, letni numer tego świetnego czasopisma, poświęcony jest w dużej części winom Chile, można jednak wypatrzeć w nim i inne bardzo ciekawe tematy – jak właśnie ten – dziczyzna. Spotkanie z zającem Fot. P. Adamczewski „Stanowi (dziczyzna) źródło naturalnych składników, których nie jesteśmy w stanie w pełni zastąpić żadnymi „suplementami diety”. To zawsze będą protezy, niezależnie od tego jak wyrafinowaną myśl techniczną zaprzęgnie człowiek do Ich produkcji. Dziczyzna, borowiki, masło zrobione z mleka „prosto od krowy”, wino wytworzone w tradycyjnej winnicy – to według mnie jest prawdziwe jedzenie. W odróżnieniu od „falsyfikatów” wytwarzanych przemysłowo, z użyciem mnóstwa różnych „E” i sztucznych dodatków. Unikaj ich, jeśli tylko możesz. Czym się kierować, biorąc się do dań z dziczyzny? Przede wszystkim: odrzucić wszystkie mity na temat tak zwanej kuchni myśliwskiej. Wyrzucić wszystkie książki kucharskie, których autorzy piszą o konieczności długotrwałego marynowania dziczyzny w serwatkach lub occie spirytusowym, zakopywania tak zamarynowanego mięsa na dwie niedziele w ziemi i innych podobnych niedorzecznościach. Odnoszę wrażenie, że autorzy takich poglądów niewiele wiedzą o dziczyźnie lub poddani zostali, udanej niestety; operacji usunięcia kubków smakowych. Koziołek z bliska Fot. P. Adamczewski Dziczyzna to po prostu mięso. Tylko mięso i aż mięso. Tylko mięso, bo niewiele różni się pod względem zastosowania w kuchni od – na przykład – dobrej klasy wołowiny. Może tylko tym, że mięso sarny czy jelenia charakteryzuje się znacznie mniejszą zawartością tłuszczu. Aż mięso, bo zostało stworzone przez naturę i wyrafinowany smak dziczyzny jest wynikiem naturalnej diety dzikich zwierząt i życia na wolności. Znam dwa typy kuchni: kuchnię dobrą i kuchnię podłą. Wybierzmy po prostu tę pierwszą. Mówienie o kuchni polskiej, staropolskiej, myśliwskiej nie ma sensu, bo w odniesieniu do jedzenia etykietki nie są ważne. Chodzi przede wszystkim o smak, a dziczyzna ma swój smak stworzony przez najlepszą z kucharek – naturę. Nadrzędnym celem, jaki powinien nam przyświecać, to dążenie do tego, aby nie zepsuć jej naturalnego smaku. Ot i wszystko. Nie poprawiaj natury, bo bardzo łatwo w ten sposób stworzyć kulinarnego potworka. Pamiętaj tylko, że dziczyzna jest mięsem wykwintnym i powinna być podana w sposób elegancki oraz w towarzystwie równie wykwintnych dodatków. Dziczyzna nie może pochodzić z przypadkowego źródła. Powinna być dobrej jakości i przygotowana w sposób profesjonalny przez znawców sztuki. Jakość – to słowo klucz. To również słowo-wytrych, bo każdy je rozumie, jak chce. Dla mnie dobrej jakości dziczyzna powinna pochodzić z polowania, a nie z hodowli, bo wówczas przestaje być „dziczyzną”. Jeśli sami nie polujemy, to musimy znaleźć zaufanego dostawcę. Przygotuje dla nas odpowiednie elementy właściwe do dania, które chcemy przyrządzić.” Nie będę rozszerzał tego cytatu, bo warto by każdy sam przeczytał ów artykuł i zanotował towarzyszące mu przepisy. Wakacyjny numer „Czasu wina” pełen jest równie ciekawych tekstów.
Sało z dzika Składniki: – słonina z dzika – sól kamienna nie jodowana – woda – zioła i dodatki wg. uznania, najlepiej ostre: – pieprz – papryka chili – listek laurowy – jałowiec – czosnek – słoiki Słonina najlepsza z jesiennego dzika, jak najgrubsza. Kroimy ją w kostkę jak największą, ale dopasowaną wielkości słoika. Najlepsze do tego celu są słoiki z prostymi ściankami. Ja najczęściej używam tych o pojemności 0,5l. Po przygotowaniu słoików, umyciu i wyparzeniu na dno wkładamy listek laurowy i 3 ziarenka pieprzu. Następnie wkładamy kawałki słoniny, dodajemy ulubione przyprawy, najlepiej ostre, np. papryczkę chili. Takie słoiki można robić na kolorowo, czyli używać ziół np. czerwonych w kolejnym słoiku ziół zielonych, można prowadzić tu różne kombinacje. Ważne, aby wypełniając słonina słoiki zostawić ok. 2-3cm wolnego miejsca od górnej krawędzi słoika. Słonina podczas obróbki termicznej zwiększy swoją objętość. Przygotowujemy zalewę solną do słoików: 1 szklanka soli + 4 szklanki wody. Przygotowaną zalewą zalewamy słoninę w słoikach, ok. 0,5-1cm powyżej wkładu. Nie zapominamy aby została wolna przestrzeń nad lustrem zalewy 1-1,5cm. Wstawiamy słoiki do szybkowaru, wlewamy 3-5cm wody. Zakręcamy pokrywkę i podgrzewamy. Po osiągnięciu właściwej temperatury przez szybkowar czekamy jeszcze 30min. Wyłączamy grzanie i w zależności od konstrukcji szybkowaru po woli upuszczamy ciśnienie lub czekamy, aż spadnie do chwili w której można zdjąć pokrywkę. Wyjmujemy słoiki i odstawiamy celem ostygnięcia. Smacznego. Kiełbasa marynowana Składniki: 1kg białej kiełbasy parzonej Marynata: – cebula czerwona 2 główki – cebula biała 2 główki – ziele angielskie 15 ziaren – liść laurowy 15 szt – czosnek 1 główka – sól 100 g – cukier 150 g – ocet 10% 0,35 l – koper świeży 1 pęczek – olej 0,1l – woda około 0,5l Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu. Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju do zeszklenia. Pod koniec dodajemy przyprawy i czosnek. Dodajemy wodę, a do niej jak zawrze sól i cukier oraz ocet. Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni. Kiełbasa nadaje się do jedzenia po 3-4 dniach . Podziękowania za inspirację dla Kiełbasa marynowana w pomidorach Składniki: 1kg kiełbasy białej parzonej, najlepiej własnej roboty Sposób wykonania: Kiełbasę biała pokroić w kawałki, podsmażyć na smalcu. Przygotować w międzyczasie zalewę: – ocet 3/4 szklanki – 2 i 1/4 szklanki wody – 10 ziaren ziela angielskiego – kilka listków laurowych – koncentrat pomidorowy 100g – sos paprykowy ostry 3 łyżeczki (mieszanka ziół) – cebula 300-400g – cukier 5 łyżeczek – sól 3 łyżeczki – olej rzepakowy 12 łyżek Cebulę pokrojona w wiórki smażymy na oleju pod koniec smażenia dodajemy sos paprykowy ostrego oraz koncentrat. Wodę gotujemy z przyprawami dodajemy ocet i wcześniej podsmażoną cebulę. Wszystko zagotowujemy. Kiełbasę wkładamy do słoika lub słoików, ja użyłam słoików 0,9l i 0,6l. Zalewamy słoiki przygotowaną gorąca zalewą, odwracamy i po ostygnięciu przenosimy w chłodne miejsce na kilka dni. Przepis zainspirowany Węgorz w galarecie po suwalsku Składniki: – węgorz świeży – smalec Sposób wykonania wg. mojej mamy: Węgorza najlepiej żywego (świeżego) oczyszczamy ze śluzu. Metody są różne. Piasek, sól… Następnie patroszymy go i kroimy na kawałki ok. 3-4cm długości. Na patelni rozgrzewamy smalec i smażymy przygotowane kawałki węgorza. Smażymy do miękkości, ale tak aby był sprężysty. Gorącego węgorza wkładamy do czystych wyparzonych słoików. W czasie smażenia przygotowujemy zalewę: – ocet spirytusowy ¾ szklanki – woda 5 szklanek – cebula – przyprawy: pieprz, ziele angielskie na tzw. oko – cukier 1 łyżka – sól kamienna 1 łyżka Do garnka wlewamy wodę i ocet oraz dodajemy wszystkie składniki. Zagotowujemy. Gorącego włożonego do słoików węgorza zalewamy zagotowaną, gorąca zalewą do krawędzi słoika. Słoiki zakręcamy, odwracamy i odstawiamy w temp. otoczenia do ostygnięcia. Następnie przenosimy do lodówki. Najlepsza z tego przysmaku jest skóra. Sprężysta i smakowita. Smacznego Mielonka z dziczyzny – konserwa słoikowa Składniki: – mięso kl. I z jelenia 0,5kg – mięso kl. II z jelenia 1,3kg – mięso kl. III z dzika 0,7kg – pieprz 1,5g/kg – zioła darz bór 5g/kg – czosnek 2g/kg – żelatyna w zależności od mocy 2-3g/kg – jałowiec 1g/kg – sól morska 17g/kg Mięso na takie wyroby musi być bezwzględnie świeże i pozbawione krwiaków. Słoiki i wieczka muszą być czyste i wysterylizowane, najlepiej 110st. Słoje napełniamy tak, aby zostawić ok. 2cm wolnej przestrzeni od pokrywki. Mielonka: Mięso rozdrobnić: na sitku 10mm, kl. II na sitku 6mm, kl. III na sitku 3mm. Dodać przyprawy, sól. Dokładnie wymieszać, wyrobić jak farsz na kiełbasy, aż zacznie się kleić. Słoiki najlepiej proste umyć i wysterylizować, można w piekarniku. Ja myję w zmywarce. Słoiki napełniamy farszem tak, aby nie pozostawić powietrza i nie zabrudzić krawędzi słoika. Można do tego użyć nadziewarki do kiełbas z największym lejkiem. Zakręcamy i poddajemy procesowi tyndalizacji. Zasady tyndalizacji: Napełnione i zamknięte słoiki należy poddawać trzykrotnej obróbce termicznej: – pierwszy raz gotujemy w wodzie 1-2h w zależności od pojemności słoika, 1-2h – drugi raz po 24h gotować jak wyżej 1h – trzeci raz po następnych 24h gotować jak pierwszym razem 0,5h Po pierwszym gotowaniu słoje przechowujemy w temp. pokojowej, po drugim też, jeśli będziemy pasteryzować trzeci raz. Okres ten jest potrzebny, aby ewentualne drobnoustroje mogły się rozwinąć i zostaną zniszczone przy kolejnej obróbce termicznej. Podczas gotowania można dodać do wody ½ kg soli kamiennej, podnosi to temperaturę gotowania. Powyższe jest bardzo ważne ze względu na możliwość zarażenia się jadem kiełbasianym w tego typu wyrobach. Podczas gotowania na dno kładziemy ściereczkę lnianą, wlewamy wstawiamy słoiki, tak, aby się nie stykały i nalewamy wody tyle, aby jej poziom sięgał 1cm poniżej krawędzi pokrywki. Naczynie podczas gotowania nakrywamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na wolnym ogniu słoje 0,5l – 1,5h, 1l – 2h. Po gotowaniu słoje pozostawiamy w wodzie do ostygnięcia do temp. pokojowej. Wyjmujemy z garnka i odstawiamy w ciepłym pomieszczeniu. Następnie postępujemy jak napisałem powyżej. Słoiki jeśli są prawidłowo zamknięte przechowujemy w st. do sześciu miesięcy, sprawdzając czy się nie otworzyły. Smacznego Boczek smarowny Składniki: – boczek, nie za chudy, ale i nie za tłusty – marynata aromatyczna na sucho – woda Boczek skórujemy i kroimy w kostkę tak ok 2×2 lub 3×3 cm. Dodajemy 20-24g marynaty na kg boczku. Mieszamy i odstawiamy w nakrytym naczyniu do lodówki na 2-3 dni. Następnie wkładamy wszystko do garnka i dolewamy ok 1 cm wody od dna. Stawiamy na małym ogniu i dusimy pod nakryciem do stanu miękkości ok 2-3 godziny. Potem jeszcze ok 30 min bez nakrycia celem odparowania wody. Kończymy duszenie, jak mięso daje się rozcisnąć widelcem. Na ciepło rozgniatamy mięsko widelcem, mieszamy i napełniamy na gorąco w czyste słoiczki. Zakręcamy, odstawiamy do góry dnem do ostygnięcia. Następnie przechowujemy w lodówce. Smak smarówki jest w kierunku mielonki tyrolskiej. Smacznego Młoda kapusta kiszona Składniki: – młoda kapusta 2 szt dość duże – marchew 2-3 duże (wiórki) – gorczyca 1,5 łyżki – czosnek 1 główka – chrzan (korzeń) kawałek wielkości palca pokrojony w wiórki – koper mały pęczek – sól kamienna do smaku Kapustę poszatkować, dodać tarkowaną marchew i przyprawy oraz sól. Można dodać liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach. Ugnieść w misce, aż puści sok. Przełożyć do słoja, nie zakręcać, można tylko przykryć np. ściereczką. Odstawić w temp pokojowej na 24-48h. Smacznego Pikle ze selera naciowego – szklanka octu, – 5 szklanek wody, – 7 łyżek cukru – 2 łyżki soli, – liść laurowy, – parę kulek ziela angielskiego, – pieprz czerwony, zielony i czarny, Wszystko zagotować. Do słoika wpakować seler pocięty i zalać gorącą zalewą po zakręceniu obrócić słoik do góry dnem. Prawie otworzyłem słoik i powiem masakraaa bardzo dobre;))) polecam W podobny sposób robimy też mix jak na foto Przepis przesłany przez Arkadiusza Ciupka Marynowane pieczarki Składniki: -pieczarki [1 kg] (malutkie) -olej [ szklanki] -cukier [1 łyżka] -ocet [ szklanki] (10 %) -sól [1 łyżeczka] -majeranek [2 łyżeczki] (2 płaskie) -czosnek [3 ząbki] -liście laurowe [3 szt.] Przygotowanie: 1. Pieczarki dokładnie myjemy, płuczemy kilka razy, przekładamy do garnka. Zalewamy wrzątkiem, tak żeby je tylko przykryło i wstawiamy na ogień, czekamy aż zakipią:) 2. Gdy zakipią, zdejmujemy z gazu, odcedzamy i dodajemy: olej, ocet, cukier, sól, suszony majeranek i ząbki czosnku podzielone na mniejsze części. 3. Mieszamy dokładnie i przykrywamy pokrywką, niech pieczarki przejdą:) PS. Pieczarki się skurczą. 4. Zwykle po 30 min już pierwsze zjadamy:) ale najlepsze są jak postoją z dzień. Przekładamy do słoika. Można przechowywać zarówno w szafce, jak i w lodówce. Przepis przesłany prze Jana Koper Golonki ze słoika Składniki: – golonki wieprzowe ze skórą – listek laurowy – gorczyca – pieprz – ziele angielskie – sól – żelatyna – smalec Najpierw z golonek wykroić kość. Pociąć mięso w grubą (dużą) kostkę 6×6 cm. Zrobić zalewę jak do szynek z użyciem samej soli i przypraw. Solanka ok. 10%. Odstawić na 48-72h do lodówki. Po wyjęciu z solanki mięso wkładamy do garnka z niewielką ilością wody. Dajemy jej tyle aby nie całkiem zakryła mięso. Doprowadzamy do wrzenia i utrzymujemy na malutkim ogniu, aby lekko pyrkotało ok. 30-45min. Wyjmujemy golonki z garnka i przekładamy do słoików (wcześniej wyparzonych). Z pozostałego płynu z gotowania zrobimy zalewę. Do płynu z parzenia (gotowania) dodajemy ok. 20g żelatyny na litr (w zależności od jej mocy firmy). Musimy mieć tyle płynu z gotowania, aby potem zakryć całkowicie mięsko w słoikach. Jeśli by zabrakło to można dodać gorącej wody z żelatyną. Do każdego słoika z golonkami wkładamy po kilka ziarenek pieprzu, gorczycy, listek laurowy. Do każdego słoika dajemy łyżkę smalcu. Zamykamy słoik i pasteryzujemy 2-3 razy, raz dziennie przez ok. 45min od zagotowania słoików. Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki wyjęte z wody w temp. pokojowej. Po dwóch pasteryzacjach można w chodnym miejscu (piwnica, lodówka) przechowywać kilka miesięcy. Smacznego Nawigacja po wpisach Wyroby Domowe to witryna autora książek Domowe Wędliny gdzie znajdziecie kilkaset przepisów na domowe kiełbasy, szynki, konserwy, ciasta, czy potrawy z grilla, tandoor, kazana
Liczba sztuk w zestawie. 6. 65, 04 zł. (54,20 zł/kg) zapłać później z. sprawdź. 74,03 zł z dostawą. Produkt: Mokra karma dla kota Trovet dziczyzna w zestawie 1 szt. 0,2 kg. dostawa we wtorek.
SMAROWIDŁO Z DZIKA100% dziczyzny, bez konserwantów!Składniki: mięso dzika, majeranek, tymianek, jałowiec, piperz czarny, w temp.: od +2 do +7 ° spożyć przed: netto: 300 g. Smarowidło z dzika stworzone z najwyższej jakości mięsa, całkowicie z dziczyzny jest rozkoszą dla podniebienia, mający wyjątkowy smak i dziko żyjące odżywiają się tym, co daje im natura. Ich dieta składa się głównie z żołędzi, leśnych roślin, owoców, korzeni oraz grzybów. Pokarm ten cechuje się intensywnym smakiem i zapachiem, który przenika do ciała dzikich zwierząt. Dzięki temu mięso z dziczyzny posiada unikalny zapach, smak i aromat, którego nie da się podrobić żadną mieszanką ziół i również jest najzdrowszym i najbardziej naturalnym rodzajem mięsa, dlatego, że:Dziczyzna jest wolna od antybiotyków, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i nie są sztucznie nie wywołuje żadnych zawiera o wiele mniejszą ilość tłuszczów nasyconych oraz kalorii, niż mięso zawiera dużo kreatyny (łatwostrawnego białka) oraz mioglobiny (źródło dobrze przyswajalnego żelaza).Dziczyzna zawiera dużą ilość aminokwasów egzogennych (organizm człowieka nie potrafi ich sam wytworzyć).Dziczyzna ma w sobie dużo cennych witamin ( B2, B5, B6) i minerałów ( magnez, fosfor i wapń).
. 341 303 498 107 412 375 576 664
najlepsza dziczyzna w słoiku
